1/ MÔ TẢ VỀ HỌC PHẦN CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU - Western Pastry & Bakery cook

Mã số Học phần/Course Code: RESM2009

Thông tin chung (Tiếng Anh)

Tên học phần : CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU

Tên tiếng Anh : WESTERN PASTRY & BAKERY COOK

Số tín chỉ : 02

Number of credits: 02

Học phần tiên quyết : Không

Prerequisite module : None

Học phần kế tiếp : Không

Next module: None

Vị trí của học phần trong cây kiến thức: Nằm trong nhóm học phần chuyên ngành

Position of the module in the knowledge tree: In the specialized modules group

Vị trí của học phần trong cây công việc: Học phần cung cấp các kiến thức, kỹ năng để đảm nhận các vị trí công việc : tự kinh doanh, mở tiệm bánh, sản xuất bán bánh online hoặc làm việc tại các nhà hàng, khách sạn, resort trong nước và ở nước ngoài.

Position of the module in the career tree: The module provides knowledge and skills to undertake job positions: self-employment, opening a bakery, producing and selling cakes online or working at restaurants, hotels and resorts domestically and abroad.

Học phần CBBA giới thiệu về thiết bị, dụng cụ bếp bánh Âu, các nguyên liệu chính và công dụng của nó trong chế biến bánh Âu, các phương pháp trộn được bạt bánh, các kỹ thuật và quy trình chế biến các món bánh cơ bản của châu Âu.

The CBBA module introduces European cake kitchen equipment and utensils, main ingredients and their uses in preparing European cakes, methods of mixing cakes, techniques and processes for preparing traditional European cakes.

Sau khi học xong học phần này người học sẽ tự sản xuất bán bánh online, nhận tổ chức và set up các buổi tiệc bufet sáng, tiệc liên hoan cuối năm, tiệc trà chiều hoặc làm việc tại các nhà hàng, khách sạn, resort trong nước và ở nước ngoài.

After completing this module, learners will be able to produce and sell cakes online, organize and set up breakfast buffets, year-end parties, afternoon tea parties or work at restaurants, hotels, resorts domestically and abroad.

2/ MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN

Về kiến thức tải xuống.jpg

- Mô tả được thiết bị, dụng cụ, công dụng nguyên liệu, phương pháp trộn bột, yêu cầu kỹ thuật và quy trình để chế biến các dòng bánh Âu

- Giải thích được các sai hỏng thường gặp khi chế biến và trình bày biện pháp khắc phục hữu hiệu.

- Hiểu được tầm quan trọng và các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn an ninh trong bếp bánh.

Về kĩ năng

- Thực hiện thành thạo quy trình chế biến các loại bánh Âu cơ bản phục vụ buffet sáng, tiệc trà, tiệc liên hoan đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tự học và tạo ra được sản phẩm mới để phục vụ.

Về thái độ tải xuống (1).jpg

- Thể hiện tính cẩn thận , tỉ mĩ, giao tiếp tốt và tinh thần làm việc nhóm hiệu quả cao.

3/ CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN

Sau khi học xong học phần, SV có khả năng:

Bảng 3.1. CĐR HP (CLO)

Mã CĐR HP	Chuẩn đầu ra HP ( CLO )
CLO1	Vận hành, bảo quản tốt các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh.
CLO2	Thực hiện thành thạo quy trình chế biến các loại bánh Âu cơ bản phục vụ buffet sáng, tiệc trà, tiệc liên hoan đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
CLO3	Phân tích, kiểm tra, đánh giá được chất lượng sản phẩm ăn uống
CLO4	Tự học và tạo ra được sản phẩm mới để phục vụ.
CLO5	Thể hiện tính cẩn thận , tỉ mĩ, giao tiếp tốt và làm việc nhóm hiệu quả cao.

Bảng 3.2 Mối liên hệ của CĐR HP (CLO) đến CĐR của CTĐT (PLO)

PLO	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)
CLO1			R
CLO2			R				R
CLO3			I	I			I
CLO4	R			M
CLO5		R
Tổng hợp HP	R	R	R	M			R

4/ KẾ HOẠCH VÀ NỘI DUNG GIẢNG DẠY CỦA HỌC PHẦN

Bảng 4.1. Kế hoạch và nội dung giảng dạy của HP theo buổi

Buổi

(3tiết/b)

Các nội dung cơ bản của bài học

Số tiết (LT/TH/TT)

CĐR của bài học

Lquan đến CĐR nào ở bảng 3.1

PP giảng dạy đạt CĐR

Hoạt động học của SV(*)

Tên bài

đánh giá

(cột 3 bảng 5.1)

Buổi 1

Bài 1: Giới thiệu học phần và lý thuyết tổng quan nghề bánh

1. Phần 1: Lý thuyết chế biến bánh Âu

2. Phần 2: Phân loại bánh- các phương pháp trộn bạt bánh

3/0/0

- Vận hành, bảo quản tốt các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh.

- Hiểu rõ về công dụng của các nguyên liệu, cách bảo quản tốt nguyên liệu

- Nắm vững các phương pháp trộn bột để làm bánh Âu

CLO1

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 1, trắc nghiệm 1

A1.1

A1.2

A2

Buổi 2

Bài 2: Bánh mì Baguette và bánh mì giòn da Việt nam

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

1/2/0

- Nắm vững phương pháp straindough method

- Sản xuất chế biến bánh mỳ cứng đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ cứng như vê bột, định hình, ủ bột, xẻ mạch, nướng bánh... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 2, trắc nghiệm 2

A1.1

A1.2

A2

Buổi 3

Bài 3: Bánh mỳ Burger và bánh mỳ Sandwich

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

1/2/0

- Củng cố phương pháp straindough method

- Sản xuất chế biến bánh mỳ mềm đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ mềm như vê bột, định hình, ủ và nướng bánh…và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 3, trắc nghiệm 3

A1.1

A1.2

A2

Buổi 4

Buổi 5

Bài 4: Bánh mỳ xúc xích dăm bông và bánh Doughnut

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

Kiểm tra giữa HP

0,5/2,5/0

1/2/0

- Củng cố phương pháp straindough method

- Sản xuất chế biến bánh mỳ ngọt và bánh chiên đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ ngọt, bánh chiên như tạo hình, vê bột, chiên bánh…và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Đánh giá mức độ kiến thức, kỹ năng, thái độ sinh viên đạt được về dòng bánh mỳ

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

Tất cả các CLO

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- Chọn đề kiểm tra ngẫu nhiên về bánh mỳ

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 4, trắc nghiệm 4

- Làm bài kiểm tra lý thuyết và thực hành

A1.1

A1.2

A2

A3

Buổi 6

Bài 5: Bánh Su sôcôla và bánh Tart

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

1/2/0

- Nắm vững phương pháp Muffin method và Sanding method

- Sản xuất chế biến bánh Su và Tart đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh Su, bánh Tart như trộn bạt, nặn bạt, bơm kem, cán bạt, định hình, làm nhân, nướng bánh.. và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 5, trắc nghiệm 5

A1.1

A1.2

A2

Buổi 7

Bài 6: Kem flan và kem Brulee

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

0,5/2,5/0

- Củng cố phương pháp Muffin method

- Sản xuất chế biến kem flan và kem brulee đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến kem và nước đường thắn như đảo đường, khuấy custart, đổ khuôn, nướng cách thủy, khò mặt kem... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 6, trắc nghiệm 6

A1.1

A1.2

A2

Buổi 8

Bài 7: Bánh bông lan cuộn nhân kem tươi và bánh cup cake

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

0,5/2,5/0

- Nắm vững phương pháp Chiffon, Sponge và Creaming method

- Sản xuất chế biến dòng bánh bông lan và cake bơ đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh bông lan cuộn và cake bơ như trộn bạt, bơm khuôn, nướng cách thủy, trét nhân kem, cuộn bánh, cắt bánh, bơm kem ... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 7, trắc nghiệm 7

A1.1

A1.2

A2

Buổi 9

Bài 8: Bánh kem Ope’ra và bánh kem tươi hạnh nhân Japonaise.

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

0,5/2,5/0

- Củng cố phương pháp Chiffon và Sponge method

- Sản xuất chế biến dòng bánh kem phân lớp đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh kem phân lớp như cắt phân lớp cốt bánh, trét nhân, đánh bông xốp kem tươi, chà láng bánh kem, bơm kem trang trí, nung cách thủy sôcôla, làm meringue ... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 8, trắc nghiệm 8

A1.1

A1.2

A2

Buổi 10

Bài 9: Bánh phô mai chanh dây và bánh Tiramisu

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

1/2/0

- Ôn tập phương pháp Muffin method

- Sản xuất chế biến dòng bánh lạnh đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh lạnh như làm pure’e, sabayon, nung cách thủy gelatine, đánh bông xốp kem và phô mai... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 9, trắc nghiệm 9

A1.1

A1.2

A2

5/ ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN

5.1 Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập của HP:

Bảng 5.1. Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập của SV ở HP

Th/phần đánh giá	Trọng số	Bài đánh giá	Trọng số	Rubric	Lquan đến CĐR ở bảng 3.1	*HD PP đánh giá*
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)
A1. Chuyên cần	100%	A1.1. Điểm danh Hàng tuần	60%			- Vắng mỗi buổi KP: trừ 1 điểm - Vắng 2 buổi KP: cấm thi - Được vắng CP tối đa 1 lần: trừ 0,5 điểm cho mỗi lần.
A1. Chuyên cần	100%	A1.2. Phát biểu, tham gia làm việc nhóm hàng tuần, làm bài tập Quizz	40%		CLO5	- Diện mạo, tác phong không đúng như yêu cầu lớp học thực hành trừ 1 điểm cho mỗi buổi học - SV tích lũy điểm cộng hàng tuần thông qua các hoạt động trên lớp như trả lời câu hỏi, làm bài tập cá nhân, nhóm… - Mỗi lần làm tốt được 1 dấu sao và 5 dấu sao được quy đổi thành 1 điểm.
A2. Kiểm tra giữa kỳ	100%	A2.1Kiểm tra lý thuyết tổng hợp các bài học từ 1đến 4	30%		CLO1 CLO2 CLO3 CLO4 CLO5	- Sinh viên làm bài tập Quizz và nộp
A2. Kiểm tra giữa kỳ	100%	A2.2. Kiểm tra thực hành kỹ thuật chế biến bánh mì	70%		CLO1 CLO2 CLO3 CLO4 CL05	- GV chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 6 SV tự đăng ký để tài để kiểm tra - Nội dung kiểm tra theo nhóm: + Bánh mì Baguette + Bánh mì gối kẹp thịt gà + Bánh mì xúc xích dăm bông + Bánh mì mềm quế và nho + Bánh mì cà phê Papparoti
A3. Đánh giá cuối kỳ	100%	A3.1. Ôn tập các kiến thức về các dòng bánh mì, bánh bông lan, cup cake, bánh su, tart, bánh flan, bánh kem phân lớp, bánh lạnh...	20%		CLO1 CLO2 CLO3 CLO4 CLO5	- Hình thức: SV mô tả và trình bày các quy trình chế biến trên bảng giấy thông qua các bài tập Assignment
A3. Đánh giá cuối kỳ	100%	A3.2. Bài thi cuối kì: Thực hiện tất cả các quy trình chế biến bánh mì và bánh ngọt	80%		CLO1 CLO2 CLO3 CLO4 CLO5	- GV chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 6 SV đăng ký để tài thi - Nội dung kiểm tra theo nhóm: + Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu + Thực hiện quy trình chế biến + Xử lý các tình huống phát sinh trong khi chế biến + Trình bày và thuyết trình sản phẩm

5.2 Chính sách đối với học phần :

Đi học muộn 15 phút/ không mang theo tài liệu/ không hoàn thành bài tập về nhà/ không tham gia vào các hoạt động bài học một cách tích cực thì bị đánh vắng buổi học đó.
Sinh viên trao đổi trong khi làm bài thi, bị giảng viên nhắc nhở >=3 lần thì bị 0 điểm bài thi cuối kì.
Sinh viên vắng quá 20% tổng số tiết thì không được thi (Nếu SV tự nghiên cứu tài liệu, giáo trình bổ sung được kiến thức, GV kiểm tra thì được tham gia kì thi kết thúc học phần).

SV vắng học quá thời gian quy định sẽ không được tham gia các bài kiểm tra định kỳ thường xuyên tại thời điểm vắng quá quy định. Ngoài ra, SV vắng học không phép sẽ bị trừ điểm chuyên cần và nhận điểm 0 cho bài làm kiểm tra ngày hôm đó
Môn học sẽ được đánh giá với các cột điểm : Chuyên cần, kiểm tra giữa kỳ, thi cuối kỳ và lấy điểm trung bình cọng của 3 cột

6/ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY

Mô tả tóm tắt các phương pháp giảng dạy học phần:

- Thực hiện lớp học đảo ngược

- Giảng và trao đổi giải quyết vấn đề, những phần lý thuyết cần giải đáp.

- Thực hành

- Phương pháp học Flip Class

7/ THÔNG TIN GIẢNG VIÊN

Chân dung của GV tham gia GD: Có kinh nghiệm thực tiễn về bếp bánh tại các khách sạn, resort đẳng cấp, là đào tạo viên VTOS

Giảng viên giảng dạy:

Tên giảng viên 1 : NGUYỄN DUY LÂM

E-mail : lamnd.kdl@donga.edu.vn

Văn phòng : Khoa du lịch Điện thoại: 0989071174

8/ TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giáo trình chính thống : Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt nam – Kỹ thuật làm bánh Âu ( Tổng cục du lịch Việt Nam )
Tài liệu tham khảo :
Tự học làm bánh – 100 món bánh ngon ( NXB Hồng Đức )
Cuốn sách cho người bắt đầu học làm bánh ( NXB Phụ nữ )
Kỹ thuật làm bánh ngọt ( NXB Phụ nữ - 2020 - Đình Bình, Đình Trung )
The best ever bread book ( NXB Dorling Kindersley Ltd (Liên kết đến một trang bên ngoài.)- 2021 - Lizzie Munsey )
Desserts Paperback ( NXB Nước ngoài - 30/5/2019 - Michel Roux )

tltk bánh 1.jpg tltk bánh 3.jpg

https://vietnamtourism.gov.vn/esrt/default.aspx-portalid=1&tabid=344&itemid=91.htm
https://nhasachphuongnam.com/vi/tu-hoc-lam-banh-100-mon-banh-ngon-tai-ba
https://tiki.vn/ky-thuat-lam-banh-ngot-cuon-sach-cho-nguoi-bat-dau-hoc-lam-banh-p424275.html?spid=11671043&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_
https://www.google.com/search?q=s%C3%A1ch+%EF%82%A7+k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+l%C3%A0m+b%C3%A1nh+ng%E1%BB%8Dt+(+nxb+ph%E1%BB%A5+n%E1%BB%AF+-+2020+-+%C4%91%C3%ACnh+b%C3%ACnh%2C+%C4%91%C3%ACnh+trung+)&oq=&gs_lcrp=EgZjaHJvbWUqCQgAEEUYOxjCAzIJCAAQRRg7GMIDMgkIAR
https://thebookland.vn/the-best-ever-bread-book-from-farm-to-flour-mill-
1. https://www.amazon.com/Desserts-Michel-Roux/

9/ YÊU CẦU KHÁC

Sinh viên phải học tập chuyên cần
Tự đọc và tra cứu tài liệu
Làm bài tập và trả lời câu hỏi đầy đủ trước khi học bài mới
Đặt câu hỏi và nêu những vấn đề thắc mắc trong giờ học
Áp dụng phần thực hành khi đến lớp tại phòng thực hành bếp.
Không được tải về và chụp màn hình chia sẻ thông tin trong khóa học ra bên ngoài
Không dùng những từ ngữ kiếm nhã khi trao đổi

KHOÁ HỌC CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU