Lịch trình giảng dạy khoá học

 Buổi

(3tiết/b)

Tên bài

đánh giá

(cột 3 bảng 5.1)

Bài 1: Giới thiệu học phần và lý thuyết tổng quan nghề bánh

1.   Phần 1: Lý thuyết chế biến bánh Âu

2.   Phần 2: Phân loại bánh- các phương pháp trộn bạt bánh

- Vận hành, bảo quản tốt các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh.

- Hiểu rõ về công dụng của các nguyên liệu, cách bảo quản tốt nguyên liệu

- Nắm vững các phương pháp trộn bột để làm bánh Âu

CLO1

CLO2

CLO3

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 1, trắc nghiệm 1

A1.1

A1.2

Bài 2: Bánh mì Baguette và bánh mì giòn da Việt nam

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

- Nắm vững phương pháp straindough method

- Sản xuất chế biến bánh mỳ cứng đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ cứng như vê bột, định hình, ủ bột, xẻ mạch, nướng bánh... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 2, trắc nghiệm 2

A1.1

A1.2

Bài 3: Bánh mỳ Burger và bánh mỳ Sandwich

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

- Củng cố phương pháp straindough method

- Sản xuất chế biến bánh mỳ mềm đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ mềm như vê bột, định hình, ủ và nướng bánh…và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 3, trắc nghiệm 3

A1.1

A1.2

Buổi 4

Buổi 5

Bài 4: Bánh mỳ xúc xích dăm bông và bánh Doughnut

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

Kiểm tra giữa HP

0,5/2,5/0

1/2/0

- Củng cố phương pháp straindough method

- Sản xuất chế biến bánh mỳ ngọt và bánh chiên đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ ngọt, bánh chiên như tạo hình, vê bột, chiên bánh…và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

- Đánh giá mức độ kiến thức, kỹ năng, thái độ sinh viên đạt được về dòng bánh mỳ

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

Tất cả các CLO

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- Chọn đề kiểm tra ngẫu nhiên về bánh mỳ

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 4, trắc nghiệm 4

- Làm bài kiểm tra lý thuyết và thực hành

A1.1

A1.2

A3

Bài 5: Bánh Su sôcôla và bánh Tart

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

- Nắm vững phương pháp Muffin method và Sanding method

- Sản xuất chế biến bánh Su và Tart đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh Su, bánh Tart như trộn bạt, nặn bạt, bơm kem, cán bạt, định hình, làm nhân, nướng bánh.. và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 5, trắc nghiệm 5

A1.1

A1.2

Bài 6: Kem flan và kem Brulee

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

- Củng cố phương pháp Muffin method

- Sản xuất chế biến kem flan và kem brulee đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến kem và nước đường thắn như đảo đường, khuấy custart, đổ khuôn, nướng cách thủy, khò mặt kem... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 6, trắc nghiệm 6

A1.1

A1.2

Bài 7: Bánh bông lan cuộn nhân kem tươi và bánh cup cake

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

0,5/2,5/0

- Nắm vững phương pháp Chiffon, Sponge và Creaming method

- Sản xuất chế biến dòng bánh bông lan và cake bơ đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh bông lan cuộn và cake bơ như trộn bạt, bơm khuôn, nướng cách thủy, trét nhân kem, cuộn bánh, cắt bánh, bơm kem ... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 7, trắc nghiệm 7

A1.1

A1.2

Bài 8: Bánh kem Ope’ra  và bánh kem tươi hạnh nhân Japonaise.

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức 

- Củng cố phương pháp Chiffon và Sponge method

- Sản xuất chế biến dòng bánh kem phân lớp đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh kem phân lớp như cắt phân lớp cốt bánh, trét nhân, đánh bông xốp kem tươi, chà láng bánh kem, bơm kem trang trí, nung cách thủy sôcôla, làm meringue ... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 8, trắc nghiệm 8

A1.1

A1.2

Bài 9: Bánh phô mai chanh dây và bánh Tiramisu

1.Mục tiêu bài học

2.Khái niệm và xuất xứ

3.Chuẩn bị thiết bị, nguyên liệu

4.Công thức và phương pháp chế biến

5.Các bài học ứng dụng 

6.Hỏi, đáp củng cố kiến thức

- Ôn tập phương pháp Muffin method

- Sản xuất chế biến dòng bánh lạnh đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

- Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh lạnh như làm pure’e, sabayon, nung cách thủy gelatine, đánh bông xốp kem và phô mai... và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

- Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

- Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- FC

- Thuyết trình

- Thao giảng minh họa

- Thực hành

- Động não

- SV xem các Video giảng trên phần mềm Canvas

- Tự đọc tài liệu bài giảng

- Thực hành

- Làm bài tập 9, trắc nghiệm 9

A1.1

A1

Th/phần

đánh giá

Trọng số

Bài đánh giá

Trọng số

Rubric

Lquan đến CĐR  ở bảng 3.1

HD PP đánh giá

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

A1. Chuyên cần

100%

A1.1. Điểm danh Hàng tuần

60%

CLO4

- Vắng mỗi buổi KP: trừ 1 điểm

-  Vắng 2 buổi KP: cấm thi

- Được vắng CP tối đa 1 lần: trừ 0,5 điểm cho mỗi lần.

A1.2. Phát biểu, tham gia làm việc nhóm hàng tuần, làm bài tập Quizz

40%

CLO4

CLO 6

- Diện mạo, tác phong không đúng như yêu cầu lớp học thực hành trừ 1 điểm cho mỗi buổi học

- SV tích lũy điểm cộng hàng tuần thông qua các hoạt động trên lớp như trả lời câu hỏi, làm bài tập cá nhân, nhóm…

- Mỗi lần làm tốt được 1 dấu sao và 5 dấu sao  được quy đổi thành 1 điểm.

A2. Kiểm tra giữa kỳ

100%

A2.1Kiểm tra lý thuyết tổng hợp các bài học từ 1đến 4

30%

CLO1

CLO2

CLO3

CLO6

CLO7

- Sinh viên làm bài tập Quizz và nộp 

A2.2. Kiểm tra thực hành  kỹ thuật chế biến bánh mì 

70%

CLO1

CLO2

CLO3

CLO4

CL05

CLO6

CLO7

- GV chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 6 SV tự đăng ký để tài để kiểm tra

- Nội dung kiểm tra theo nhóm:

+ Bánh mì Baguette

+ Bánh mì gối kẹp thịt gà

+ Bánh mì xúc xích dăm bông

+ Bánh mì mềm quế và nho

+ Bánh mì cà phê Papparoti

A3. Đánh giá cuối kỳ

100%

A3.1. Ôn tập các kiến thức về các dòng bánh mì, bánh bông lan, cup cake, bánh su, tart, bánh flan, bánh kem phân lớp, bánh lạnh... 

20%

 CLO1

 CLO2

CLO3

CLO6

- Hình thức: SV mô tả và trình bày các quy trình chế biến trên bảng giấy thông qua các bài tập Assignment

A3.2. Bài thi cuối kì: Thực hiện tất cả các quy trình chế biến bánh mì và bánh ngọt

80%

CLO1

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

- GV chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 6 SV đăng ký để tài thi

- Nội dung kiểm tra theo nhóm:

+ Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu

+ Thực hiện quy trình chế biến

+ Xử lý các tình huống phát sinh trong khi chế biến

+ Trình bày và thuyết trình sản phẩm