1/ MỤC TIÊU BÀI HỌC mục tiêu.png

Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của dòng bánh mì cứng.
Nắm vững phương pháp trộn bạt bánh mì cứng
Nắm vững quy trình sản xuất cho ra sản phẩm bánh mì cứng
Ủ và nướng bánh mỳ cứng đúng kỹ thuật và đúng nhiệt độ
Xẻ mạch bánh mỳ đúng kỹ thuật và đẹp

Mời các bạn xem video cách làm bánh mì Baguette Pháp

2/ KHÁI NIỆM VÀ NGUỒN GỐC XUẤT XỨ

Bánh mì Baguette là một trong những biểu tượng ẩm thực của nước Pháp giống như phở của người Việt chúng ta, bánh mì Baguette là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Pháp. Baguette trong tiếng Pháp nghĩa là đũa, que dài. Bánh mì Baguette là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn. Thời Napoléon do lính phải di chuyển nhiều, người làm bánh mì của Napoléon đã nghĩ ra cách nặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to. Gần một thế kỷ Pháp thuộc đã khiến Việt Nam chịu rất nhiều ảnh hưởng của quốc gia này, đặc biệt là trên khía cạnh ẩm thực và trải qua thời gian biến tấu, thay đổi chút ít về nguyên liệu để phù hợp hơn về khẩu vị trở thành bánh mỳ giòn da của Việt nam.

3/ CHUẨN BỊ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt.
Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh.
Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng .
Khuôn bánh, bàn định hình bánh.

4/ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu.jpg

a/ Bánh mỳ Baguette pháp

Nước ( Water )
Men khô cho bánh mỳ lạt ( Dry yeast )
Bột mỳ số 13 ( Bread flour )
Bột phụ gia cho bánh mỳ lạt ( Bread improve )
Muối ăn i ốt ( Salt )
Dầu thực vật ( Oil )

b/ Bánh mỳ giòn da việt nam

Nước ( Water )
Men khô cho bánh mỳ lạt ( Dry yeast )
Bột mỳ số 13 ( Bread flour )
Bột mỳ số 11 ( Bread flour )
Bột phụ gia cho bánh mỳ lạt ( Bread improve )
Vitamin C

5/ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN đầu bếp.jpg

Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5 - 10 phút.
Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút.
Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng của từng loại Baguette rồi vê tròn, để lên bàn đậy ni long ủ nghĩ lần 2 trong vòng 15 - 20 phút.
Định hình bánh và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩ trong lò ủ bột khoảng 20 - 25 phút đến khi bánh nở gấp 2-2,5 lần so với ban đầu thì phun hơi nước và xẻ mạch cho vào lò nướng.
Tăng lò lên 250oC, cho bánh vào rồi tắt lò để 5’ cho bánh nở và khỏi khô da. Bật lò lên và cài 190oC nướng bánh trong thời gian 17 - 20 phút. Trước khi ra lò nên đảo đều mặt bánh và xoay khay cho bánh vàng đều.

6/ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN

6.1 BÁNH MÌ BAGUETTE (French Baguette) - Số lượng (Quantity) : 5 ổ ( cân nặng 350g/ổ )

a/ Yêu cầu cảm quan: - Bánh căng phồng, vỏ dày giòn cứng, ruột ẩm đặc hơi dai, nhiều túi khí. Màu vàng bánh mật đồng đều, vị lạt. Mùi thơm đặc trưng của bột mì.

b/ Công thức :

Thành phần nguyên liệu	Khối lượng	*Đơn vị tính*
Water ( Nước )	500	ml

Dry Yeast ( Men khô )	20	gram
Bread Flour (Bột mì số 13)	1	kg
Bread Improve ( Bột nở )	10	gram
Salt ( Muối )	7 - 10	gram
Oil ( Dầu )	100	ml

6.2 BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM (Vietnamese Baguette) Số lượng (Quantity) : 64 ổ ( cân nặng 100g/ổ )

Mời các bạn tiếp tục xem video cách làm bánh mì Việt nam vỏ giòn

a/Yêu cầu cảm quan: - Bánh căng phồng, giòn da nứt ca rô, ruột xốp, nhiều túi khí

- Màu vàng nâu đồng đều, vị lạt, mùi thơm đặc trưng của bột mì.

b/ Công thức :

Thành phần nguyên liệu	Khối lượng	*Đơn vị tính*
Water ( Nước )	2,2	lít
Dry Yeast ( Men khô )	50	gram
Bột mì CHÌA KHÓA ĐỎ ( Bột mì số 13 )	2	kg
Bột mì THUYỀN BUỒM ( Bột mì số 11 )	2	kg
Bột nở (Phụ gia bánh mì lạt – Mauripan )	20	gram
Vitamin C (bán ở tiệm thuốc tây)	2	viên
Lưu ý : Nếu dùng bột cái thì thêm vào 500g lúc nhồi bột.

7/ CÁC BÀI HỌC ỨNG DỤNG

7.1 BÁNH MÌ ĐEN Ổ LỚN (Rye Bread Loaf) - Số lượng (Quantity) : 7 ổ ( cân nặng 450g/ổ ) ( 56 lát )

a/ Chuẩn bị dụng cụ :

Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt.
Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh.
Máy trộn bột, chổi quét bơ, lò nướng 240oC.

b/ Công thức :

bm đen.jpg

Thành phần nguyên liệu	Khối lượng	*Đơn vị tính*
Water ( Nước )	1	lít
Dry Yeast ( Men khô )	20	gram
Honey( mật ong)	60	ml
Bread Flour ( Bột mì )+Rye flour(bột mì đen)	750 + 600	gram
Multi flour ( ngũ cốc )+Wholeweat flour ( lúa mạch )	140 + 140	gram
Coffee powder (bột cà phê )	15	gram
Cumin seed(hạt cumin) + Bread Improve ( Bột nở )	1 + 1	Tsp, tsp
Salt ( Muối )	25	gram
Butter (bơ) + Walnut ( đậu óc chó )	50 + 180	gram

c/ Cách làm :

Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5 - 7 phút.
Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút.
Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng 450g cho mỗi ổ bánh rồi vê tròn, để lên bàn đậy ni long ủ nghĩ lần 2 trong vòng 15 - 20 phút.
Định hình bánh và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩ trong lò ủ bột khoảng 20 - 25 phút.
Khi bánh nở to gấp 2,5 lần so với trạng thái ban đầu ta đem ra rắc bột áo lên mặt, xẻ mạch và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 240oC, trong thời gian 15-17 phút.
(Lưu ý: khi bánh gần chín hết thời gian, ta xoay trở khay nướng trong lò để bánh chín đều các phía).

d/ Yêu cầu cảm quan:

Bánh nở căng phồng, da giòn, ruột mịn, ít túi khí
Màu nâu đen đồng đều, vị hơi mặn và nhẫn nhẹ
Mùi thơm đặc trưng của bột mì đen và đậu óc chó

7.2 BÁNH MÌ NÔNG DÂN ( Fammer Bread ) - Số lượng (Quantity) : 3 ổ ( cân nặng 350g/ổ )

a/ Chuẩn bị dụng cụ :

Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt.
Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt.
Máy trộn bột, chổi quét bơ, lò nướng 240oC.
Cài đặt lò với lửa 5,5,2- 240oC- 18’.

b/ Công thức :

bm fammer.jpg

Thành phần nguyên liệu	Khối lượng	*Đơn vị tính*
Water ( Nước )	300	ml
Dry Yeast ( Men khô )	15	gram
Bread Flour ( Bột mì số 13 )	500	gram
Multi flour ( bột ngũ cốc multi )	75	gram
Whole wheat flour ( bột lúa mạch )	75	gram
Bread Improve ( Bột nở )	10	gram
Salt ( Muối )	10	gram
Oil (dầu)	100	ml

c/ Cách làm :

Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5 - 7 phút.
Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút.
Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng 350g cho mỗi ổ bánh rồi vê tròn và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩ trong lò ủ bột khoảng 20 - 25 phút.
Khi bánh nở to gấp 2,5 lần trạng thái ban đầu ta rắc bột áo lên mặt bánh và xẻ mạch bánh theo hình ô vuông bàn cờ và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 240oC, trong thời gian 18 phút.
(Lưu ý: khi bánh gần chín hết thời gian, ta xoay trở đều khay bánh để bánh chín và vàng đều hơn. Nếu không có bột multi và whole wheat ta có thể thay bằng ngũ cốc muesli)

d/ Yêu cầu cảm quan:

Bánh nở căng phồng cao, da giòn, ruột mịn, ít túi khí.
Màu vàng đồng đều, vị hơi mặn nhẹ
Mùi thơm đặc trưng của bột mì và bột lúa mạch